Sau dịch Covid-19, Quán Nhậu Tự do đánh dấu những bước chuyển mình nhanh thần tốc trên bản đồ F&B ở Hà Nội khi mở rộng tới 15 cơ sở khắp các quận trung tâm tại những vị trí đắc địa. Bất chấp nhiều khó khăn nền kinh tế sau đại dịch, Quán Nhậu Tự Do là minh chứng cho việc đi ngược lại thị trường và đạt được thành tích ấn tượng.

Tinh thần Tự Do

Chia sẻ với chúng tôi, anh Nguyễn Mạnh Tuấn, sáng lập chuỗi Quán Nhậu Tự Do đã có một cuộc trò chuyện cởi mở. Hóa ra, đằng sau sự phát triển mạnh mẽ chuỗi quán nhậu là một chiến lược kinh doanh bài bản, với sự tích lũy nguồn lực cùng quyết định mang tính dài hạn.

* Tại sao quán tên là Quán Nhậu Tự do, thưa anh? Văn hóa tự do được thể hiện như thế nào?

"Tự Do" không chỉ là tên quán, mà tinh thần đó còn thể hiện chính con người tôi. Đó cũng chính là điều tôi muốn mang đến cho mọi người.

Quan điểm của tôi khi đặt tên quán rất rõ ràng. Tên gọi phải nói lên tinh thần của quán, phải cho thấy thấy khách hàng tới đây để làm gì. Ngay từ đầu định hướng của doanh nghiệp là mang đến cho mọi người một cảm giác cởi mở, thoải mái. Vì thế, tên phải nói lên được thứ tôi đang bán, đó là cảm giác tự do.

Lưu lại trong ấn tượng của khách hàng sẽ không phải là những hình ảnh thường thấy ở các quán nhậu như người người mặc quần đùi, cởi trần, uống bia hơi, hay không gian quá ồn ào, nhạc xập xình. Ở Quán Nhậu Tự Do, chúng ta sẽ tìm thấy sự tự do của chính mình.

Không chỉ tên quán, từ cách tư duy, chọn lựa khách hàng, địa điểm, thiết kế quán… thậm chí cả đội ngũ nhân sự đều do một tay tôi đào tạo. Tất cả quy trình kiểm soát, phục vụ, xây dựng đều từ con số 0 đi lên.

* Tệp khách hàng mục tiêu của chuỗi là ai? Đâu là điều đặc biệt khiến khách hàng chọn Quán Nhậu Tự do thay vì các nhà hàng ăn nhậu khác, theo anh?

Mục tiêu của tôi là khách dân văn phòng, những bạn trẻ mới ra trường, hoặc khách trung niên cần không gian thoải mái, lịch sự để nói chuyện. Điều này lại trái ngược với không gian ồn ào, huyên náo ở các quán nhậu truyền thống.

Vì lý do đó, tôi chủ đích tạo sự khác biệt cho Quán Nhậu Tự Do nằm ở không gian. Không gian quán đã được tối ưu theo nhu cầu của khách hàng. Vì thế khi khách hàng đến, họ sẽ thấy tự do, thoải mái chia sẻ, trò chuyện.

Tôi muốn bán không gian, bán trải nghiệm tới khách hàng của tôi. Các cơ sở Quán Nhậu Tự Do sẽ có một thiết kế riêng biệt, không quán nào giống nhau. Đó có thể là rooftop, hoặc ban công, hoặc vỉa hè… Khách hàng có thể thỏa thích lựa chọn không gian mình muốn đến và tại đó, các bạn có câu chuyện để nói. 

Không gian của các Quán Nhậu Tự Do đều mở, hướng chủ yếu là không gian ngoài trời. Đủ rộng rãi, sạch sẽ và thoáng mát để người nhậu cảm thấy thoải mái. Sức chứa hiện tại của 15 cơ sở là 7.000 khách với tổng diện tích lên đến 13.200 m2.

Mọi người thường nghĩ Tự Do là một chuỗi Quán Nhậu, mà không nhận ra về bản chất, Tự Do là một doanh nghiệp kinh doanh F&B với chuỗi Quán Nhậu Tự Do. Ngay cả nhân viên tạp vụ tới rửa bát đều có hợp đồng làm việc với quyền lợi và trách nhiệm rõ ràng.

* Anh từng nhận phản hồi tiêu cực nào từ khách hàng chưa? Anh hồi đáp như thế nào trước những feedback xấu, thưa anh?

Trong kinh doanh, việc nhận được những phản hồi tiêu cực từ khách hàng là không thể tránh khỏi. Tuy nhiên, việc tiếp nhận những ý kiến đó như thế nào mới là quan trọng. Chỉ cần một người góp ý, tôi sẵn sàng lắng nghe, tiếp thu và sửa đổi để chất lượng phục vụ của Tự do ngày càng tốt hơn.

Ý kiến khách hàng vẫn luôn được đặt lên hàng đầu, vì kim chỉ nam của doanh nghiệp là luôn cố gắng phục vụ khách hàng với chất lượng tốt nhất. Vì tôi luôn cho rằng "Tự Do là của tất cả mọi người."

Văn hoá = Kỷ luật + Gia đình

* Anh có lo ngại tệp khách khác chuyển sang quán anh sẽ ảnh hưởng tới trải nghiệm những tệp khách hiện tại của anh không?

Trách nhiệm của người đứng đầu là xây văn hóa cho doanh nghiệp của mình, cả cho khách hàng và nhân viên. Khi khách tới Quán Nhậu Tự Do, họ tự nhiên sẽ phải phù hợp với văn hóa ở đây. Nếu họ thấy không phù hợp, họ sẽ rất khó chịu và rời đi.

Nhân sự cũng như vậy. Tôi đã xây dựng cho Tự Do một văn hóa doanh nghiệp là sự kỷ luật kết hợp gia đình. Khi một bạn mới vào, cảm nhận được văn hóa ở đây, bạn sẽ tự nhận biết được văn hóa đó có phù hợp với mình không. Nếu bạn thấy không phù hợp thì sẽ tự động rời đi.

* Anh từng chia sẻ muốn mở doanh nghiệp lớn thì không thể tạo một gia đình, nhưng văn hóa của Tự do là kỷ luật + gia đình. Liệu những điều này có mâu thuẫn với nhau?

Hai điều này nghe có vẻ mâu thuẫn nhưng thực chất là không. Nó còn tùy thuộc vào quy mô nhân sự mà mình quản lý. 

Ví dụ, khi quản lý một team nhỏ, thì cần có văn hóa gia đình và kỷ luật, đề ra những quy định rõ ràng, cụ thể để các bạn làm theo. Khi quản lý cả một đội ngũ lên tới hàng trăm, hàng nghìn người thì không thể đi sâu và tạo mối quan hệ gần gũi với các bạn như gia đình được, mà phải có nguyên tắc, nội quy rõ ràng. Dần dần, những team nhỏ với văn hóa kỷ luật + gia đình sẽ dần gộp lại thành một team lớn với nét văn hóa riêng biệt. Đó chính là cách tôi xây dựng văn hóa doanh nghiệp tại Tự Do.

Đi ngược số đông

* Anh từng chia sẻ có kinh nghiệm mở quán mô hình tương tự ở quy mô nhỏ hơn trong quá khứ, có những thời điểm đưa ra quyết định sống còn, "đi ngược lại thị trường hoàn toàn". Anh có thể chia sẻ kỹ hơn về các quyết định đó được không?

Tôi vẫn còn nhớ rõ thời điểm đầu Covid-19, báo đài rầm rộ thông tin Trung Quốc có dịch hô hấp. Lúc đó mọi người vẫn "nhởn nhơ", vì cho rằng dịch ở Trung Quốc thì không liên quan gì tới Việt Nam mình. Tuy nhiên theo dự đoán của tôi, dịch này phải kéo dài đôi năm chứ không thể chỉ vài tháng. Hơn nữa, dịch bệnh phức tạp, không vắc xin trong khi số lượng người mắc bệnh tăng quá nhanh. Đó là dấu hiệu dịch sẽ lan ra toàn thế giới. Ở thời điểm đó, mọi người vẫn đang bận chuẩn bị ăn Tết.

Sau trận mưa lịch sử đêm 30 Tết, tôi chắc chắn rằng lần ăn tết này sẽ kéo dài. Tôi tập hợp mọi người lại, thông báo với nhân viên "Sắp tới chúng ta sẽ xử lý rất nhiều vấn đề. Một, tiếp tục lắng nghe thông tin. Hai, tính đến phương án điều chỉnh nhân sự. Ba, tính đến phương án đóng cửa." Vì tôi tin chắc rằng, nếu dịch lây lan rộng rãi thì việc đóng cửa chỉ là chuyện sớm muộn. Tất nhiên đóng cửa là chuyện không ai muốn nhất, đặc biệt với chủ doanh nghiệp, nhưng chúng tôi phải tính toán đến tất cả trường hợp có thể xảy ra khi dịch ập đến.

Khi đó hầu hết chưa ai đóng cửa, nhưng chúng tôi đã tự "đóng cửa tạm thời" sớm hơn rất nhiều bên khác trước một tháng đầu. Lượng khách cũng thưa thớt dần do người dân sợ không ra đường.

Tôi xin chủ nhà giảm tiền thuê sớm, tiết kiệm được khá nhiều vì tiền thuê mặt bằng không hề nhỏ. Lúc đó, mặt bằng quán của tôi đa phần là những biệt thự Pháp cổ rất kén người thuê. Tôi đàm phán với chủ nhà, xin 100% tiền thuê nếu phương án xấu nhất là giãn cách, xin 50% tiền thuê nếu chỉ được bán mang về và 30% tiền thuê nếu nhà nước cho phép bán tới 9h đóng cửa.

Trong 1 tháng đầu đóng cửa, tôi chỉ giữ lại những vị trí chủ chốt. Tôi vẫn trả lương hỗ trợ các bạn trong thời gian dịch và cho nghỉ các vị trí khác, tiết kiệm thêm khoản nhân sự.

Khi những người khác cố gắng duy trì quán, họ không biết rằng nếu còn "gồng" thì sẽ mất thêm càng nhiều chi phí, bỏ lỡ những cơ hội "deal" tốt với chủ nhà. Sau đó dịch dã kéo dài, chủ nhà hạ giá nhà xuống rất thấp. Tận dụng cơ hội, đầu năm 2022 tôi gom các mặt bằng lại với giá bằng một nửa. Lúc đó, chủ nhà không nghĩ rằng sau 2 năm sẽ hết dịch, nên họ chỉ cần có người thuê là tốt rồi. Vì thế chủ nhà rất dễ chấp nhận mức giá thuê mà tôi đưa ra.

Nhờ đó, Quán Nhậu Tự Do đã hiện diện tại hàng loạt mặt bằng đắc địa như mọi người đang thấy.

*Cơ sở Vinhomes Mega Grand World gây ấn tượng bởi vị trí tốt, được thuê mặt bằng miễn phí trong vòng 2 năm và thương lượng được việc thay đổi mặt tiền trong khu sinh thái của Vingroup. Cơ duyên nào đã đưa anh tới quyết định lựa chọn mặt bằng tại khu vực này?

Ban đầu Vingroup là doanh nghiệp chủ động liên hệ với tôi. Tại thời điểm đó, dự án mới bắt đầu triển khai, và Vingroup dự kiến xây dựng một khu sinh thái tổ hợp vui chơi, mua sắm tại đây. Quán Nhậu Tự Do là một trong số những dự định Vingroup lựa chọn.

Đối với tôi, Vingroup là chủ đầu tư rất uy tín, và họ cho tôi thấy một kế hoạch rõ ràng làm thế nào để thu hút khách về khu tổ hợp này. Vingroup sẵn sàng bỏ ra hàng trăm triệu đô để biến Mega Grand World trở thành phố ăn chơi hiện đại. Bản thân tôi thấy tiềm năng rất lớn ở dự án này, vì trong tương lai sẽ có rất nhiều khách vãng lai dừng chân và ăn chơi, mua sắm, chứ không chỉ là dân cư ở đấy.

Về bản chất, giữa Quán Nhậu Tự Do và Vingroup là mối quan hệ win-win. Vì Vingroup cần Quán Nhậu Tự Do gia nhập để tạo không khí sôi động cho phố đi bộ. Trong khi đó, Quán Nhậu được quyền lựa chọn mặt bằng trong dự án, và kinh doanh được nhờ lượng khách du lịch rất lớn tới đây.

Tôi còn nhớ rất rõ khi quyết định tham gia dự án này, với lợi thế của người đầu tiên, tôi đã yêu cầu Vingroup cho tôi lựa chọn mặt bằng tại đúng vị trí tôi yêu cầu. Lúc đầu, vị trí đó được quy hoạch là phố Tây, tuy nhiên tôi đã chốt tại chỗ đó và gửi bản thiết kế sang cho họ xem. Ròng rã 2 tháng trời, bản thiết kế mới được đối tác phê duyệt. Cuối cùng, Quán Nhậu Tự Do đã chính thức khai trương và hoạt động tại Mega Grand World như mọi người thấy.

Khi đứng trên vai người khổng lồ, ta sẽ phát triển và đi rất nhanh.

* Nghị định 100 quy định kiểm soát nồng độ cồn có tác động không nhỏ đến việc kinh doanh bia rượu. Theo anh, việc mở rộng kinh doanh của chuỗi quán nhậu Tự do có bị ảnh hưởng từ Nghị định không?

Theo tôi, Nghị định 100 sẽ có ảnh hưởng tới tâm lý người nhậu: Họ sẽ ưu tiên những quán có khoảng cách di chuyển ngắn. Người đi nhậu sẽ cân nhắc lựa chọn địa điểm quán nhậu ở gần nơi mình ở, vì di chuyển xa sẽ tốn kém hơn và khiến họ ngần ngại trong việc đi nhậu. Họ không còn đi nhậu theo hướng bộc phát, thích thì đi như ngày xưa.

Để giải quyết bài toán này, chiến lược của Quán Nhậu Tự Do là thay vì đánh vào địa điểm tại những khu phố cổ, sầm uất thì sẽ đưa quán về gần, dưới chân những khu dân cư đông đúc để giúp khách hàng rút ngắn khoảng cách. Bên cạnh đó, Tự Do làm những quán nhỏ với quy mô vừa phải thay vì những quán có sức chứa lớn.

Nhờ vậy, dù Nghị định 100 đã ban hành từ lâu, nhưng Tự do vẫn phát triển tốt.

Vận hành chuỗi

* Chuỗi 15 Quán Nhậu Tự do là do anh và đội ngũ tự mở 100% hay có phát triển nhượng quyền? Vì sao anh lựa chọn như vậy?

Chuỗi Quán Nhậu Tự Do là do tôi và đội ngũ mở và điều hành 100%, trong tương lai chúng tôi không có dự định nhượng quyền. Mô hình nhượng quyền sẽ phức tạp hơn thế rất nhiều. Vì nếu nhượng quyền thì sẽ phải chạy theo rất nhiều thứ, cả bộ máy phải liên tục đi theo để đảm bảo chất lượng. Tôi sẽ phải luôn đảm bảo quy trình bài bản để kiểm soát tất cả mọi thứ. Nếu làm không ổn sẽ mất uy tín cho tôi và cả Tự Do.

* Khó khăn nhất khi vận hành và phát triển chuỗi quán nhậu theo anh là gì? Anh có đang gặp khó khăn nào không?

Trong quá trình phát triển và vận hành chuỗi quán nhậu, tôi gặp rất nhiều khó khăn. Nhưng khó khăn lớn nhất với tôi đó là khi làm dịch vụ phải cố gắng hiểu và làm hài lòng khách hàng, trong khi mỗi khách hàng sẽ có khẩu vị và nhu cầu khác nhau. Chúng tôi kinh doanh chuỗi quán nhậu, lượng khách rất lớn lên tới 7.000 người nên chỉ cần 0,1% khách không hài lòng đã là cả một vấn đề. Điều tôi luôn trăn trở là làm sao khiến tất cả khách hàng đến Tự Do đều cảm thấy hài lòng.

Bên cạnh đó, khó khăn khác tôi gặp phải là tốc độ phát triển nhanh dẫn tới áp lực về mặt nhân sự. Khi mở liên tục các cơ sở, chất lượng đào tạo đội ngũ sẽ bị ảnh hưởng.

Trong điều kiện thị trường đang liên tục biến động, tôi phải mở liên tục các chi nhánh để nhanh chóng chiếm thị phần, dẫn đến nhu cầu nhân sự ngày càng lớn. Tuy nhiên, thay vì tuyển dụng tràn lan thì chúng tôi tập trung vào đào tạo nhân sự để ổn định chất lượng dịch vụ.

Mở liên tục như vậy, chi phí cố định sẽ vẫn như thế, nhưng hiệu quả kinh doanh sẽ tăng lên. Càng nhiều quán được mở, nếu kiểm soát chi phí tốt thì có thể đạt kết quả càng cao.

Đồng thời, tôi phải rút ngắn lại quy trình khi mở quán mới càng sớm càng tốt để bộ máy được vận hành trơn tru.

Bởi muốn quán vận hành tốt thì phải đảm bảo quy trình tốt. Khi chạy quán theo quy trình, tôi vẫn phải kiểm soát trực tiếp để xem nó vận hành thế nào thay vì giao hoàn toàn vào người phụ trách mà không nắm được cụ thể thông tin.

* Kinh doanh ở quy mô lớn như vậy, anh có thể "bật mí" một số thông tin cụ thể về tài chính của Tự Do được không?

Trung bình mỗi năm Tự Do sẽ mở thêm 4-5 quán, vẫn theo chiến lược chọn lựa mặt bằng tôi đã chia sẻ. Lợi nhuận trung bình rơi vào khoảng 25%/năm.

Mọi người thường thấy tôi chia sẻ về cách chọn mặt bằng trên TikTok mà nghĩ rằng thuê nhà là chi phí lớn nhất. Thực ra không phải vậy. Chi phí lớn nhất ở Tự Do là tiền nguyên vật liệu. Giá cả không ngừng tăng cao, trong khi Tự Do không hề tăng giá trong suốt 2 năm. Chúng tôi luôn muốn ổn định giá, trong khi vẫn đảm bảo chất lượng.

Sau đó mới đến chi phí tiền lương cho nhân viên, rồi tiếp đó mới là tiền thuê nhà. Chi phí mà doanh nghiệp đã tối ưu được là chi phí quản lý. Chúng tôi quản lý mọi quy trình sao cho gọn nhẹ, chính xác, đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu, không hao hụt nhiều. Nhờ thế, chúng tôi đã bù đắp được giá nguyên liệu, nhân viên nên làm ăn vẫn có lãi.

* Cảm ơn anh vì cuộc trò chuyện!